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Comer en Salta es más caro que en gran parte del país, incluso tratándose de una provincia productora de alimentos. Un reciente informe del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), que analiza la evolución de la industria manufacturera alimentaria durante 20 años, entre 2004 y 2024, muestra que dentro del NOA la provincia tiene un rol relevante en la producción, pero ese peso no se traduce en mayor valor agregado ni en precios más accesibles para los consumidores salteños.
El trabajo del ente nacional releva de manera integrada la producción, el valor agregado, el empleo, la estructura empresarial y los precios de la industria de alimentos y bebidas, permitiendo observar cómo estas variables evolucionaron a lo largo del tiempo y cómo se distribuyen entre las provincias y regiones del país.
En términos productivos, Salta forma parte del núcleo alimentario del noroeste argentino, con participación en rubros clave como el azúcar, los panificados y otros alimentos industrializados. Según el informe del INDEC, el índice de producción de alimentos y bebidas mostró una tendencia de crecimiento sostenido desde 2004, con niveles que hacia 2024 se ubican más de un 40% por encima de los valores de inicio de la serie.
Este crecimiento acompaña la dinámica general del sector a nivel nacional, aunque con un peso relativo menor frente a los grandes polos industriales del país.
Sin embargo, ese desempeño no alcanza para modificar el posicionamiento relativo de la provincia dentro del mapa industrial argentino. Los mayores volúmenes de producción y, sobre todo, de transformación industrial continúan concentrados en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, que en conjunto explican más de la mitad de la actividad manufacturera nacional.
Uno de los puntos centrales del informe es el bajo peso del valor agregado industrial de provincias como Salta. Aunque existe producción, la provincia tiene una participación reducida en el valor agregado total de la industria manufacturera, que se mantiene por debajo del 2% del total nacional.
Este dato refleja una estructura productiva que funciona, pero que no termina de generar excedentes suficientes para reinvertir, profundizar procesos industriales o ganar escala, especialmente en comparación con las regiones más desarrolladas del país.
Este bajo nivel de valor agregado resulta clave para entender por qué producir alimentos no implica, necesariamente, generar riqueza local suficiente ni influir de manera significativa en los precios finales que pagan los consumidores.
Precios: el impacto directo en la mesa
Los mapas de precios incluidos en el informe muestran que el NOA se ubica de manera recurrente entre las regiones con mayores aumentos en alimentos básicos. En productos como carnes, panificados, lácteos y bebidas, las variaciones interanuales superaron en varios casos el promedio nacional durante los últimos años.
En particular, los precios de alimentos esenciales mostraron subas interanuales muy elevadas en los últimos años, con picos especialmente marcados en el norte del país.
Según los mapas de precios del INDEC, en enero de 2025 el NOA volvió a ubicarse entre las regiones con mayores incrementos en productos básicos, como la carne, el pan y los lácteos, con variaciones que en varios casos superaron el 70% interanual. Salta aparece dentro de ese patrón regional de aumentos por encima del promedio nacional.
Esta dinámica explica por qué la percepción de encarecimiento de la mesa familiar tiene un respaldo claro en los datos oficiales y no responde únicamente a factores coyunturales.
La industria alimentaria cumple un rol relevante dentro del empleo manufacturero. A nivel nacional, el sector explica cerca del 12% de los puestos de trabajo industriales, posicionándose como uno de los principales sostenes del empleo en la actividad.
Consumo: cambios forzados en la mesa salteña
La evolución del consumo per cápita refleja con claridad el impacto de los precios en los hábitos alimentarios. Según el INDEC, el consumo de carne vacuna cayó de 55,4 kilos por habitante en 2016 a 47,7 kilos en 2024, una baja cercana al 14% en menos de una década.
En paralelo, productos como el pollo ganaron participación y se mantuvieron en torno a los 45 kilos per cápita anuales, no tanto por un cambio cultural, sino por una cuestión de precios relativos.
Este corrimiento en la canasta alimentaria es una de las consecuencias más visibles del desajuste entre producción, valor agregado y precios finales.
El informe del INDEC deja en evidencia que Salta produce alimentos, pero agrega poco valor y enfrenta precios elevados en el consumo interno. La brecha entre producción y beneficios locales sigue siendo uno de los principales desafíos de la estructura productiva provincial.