Un tercio del corte son impuestos
En el cierre de la primera semana de enero —período en el que las ventas suelen “calmarse” tras las fiestas de fin de año— Dardo Romano, empresario del sector y presidente de la Cámara de Carniceros de Salta, afirmó que el último cierre fue el mejor de los últimos tres años. Sin embargo, lejos del optimismo, advirtió: “No hay nada que festejar”.
En diálogo con Gente de Salta, Romano realizó un balance del año y, en particular, del comportamiento del consumo en el período post fiestas de fin de año, una temporada que tradicionalmente concentra una mayor demanda de carne.
En ese sentido, explicó que el repunte observado entre fines de diciembre y comienzos de enero se dio luego de haber "tocado fondo" en las ventas, tras un período prolongado de caída en el consumo. Según detalló, esa baja se sostiene desde 2023 y llegó a marcar descensos de hasta el 20%, lo que terminó dejando al mercado sin margen para seguir retrocediendo.
Bajo ese escenario, el dirigente del sector remarcó que, si bien el cierre fue mejor que el de 2023 y 2024 —y el mejor de los últimos tres ciclos—, se trató apenas de un rebote luego de un período prolongado de pérdida de ventas.
“No es una recuperación”, aclaró, y volvió a insistir en que el consumo continúa en niveles bajos.
Respecto a los cortes más elegidos por las familias salteñas, Romano señaló que no hubo grandes sorpresas en los mostradores. Durante las fiestas repuntó el asado, que venía con ventas muy deprimidas, y también se observó una mayor salida de los cortes tradicionales de fin de año, como el asado, el matambre y el peceto.
Además, indicó que la preferencia de consumos maraca una migración gradual hacia la carne porcina y el pollo, en un contexto de restricción del gasto.
En su análisis, la debilidad del consumo en los últimos años se explica por la pérdida de poder adquisitivo y por un escenario que sigue siendo adverso para el comercio. “Se vendió mejor porque ya no se podía caer más”, resumió, al describir el comportamiento de las últimas semanas.
Precios: Advierten que el 35% del valor de la carne son impuestos
Al analizar los precios, Romano descartó que Salta tenga valores significativamente más altos que otras provincias del país. Según sostuvo, el mercado cárnico se mueve de manera relativamente pareja a nivel nacional, con diferencias menores vinculadas a la logística y el transporte.
En ese contexto, el empresario estimó que los impuestos representan cerca del 35% del precio final de la carne, una carga que, según afirmó, sigue presionando sobre el consumo de un bien básico, o en otras palabras más de un tercio de los cortes se explican por una carga impositiva. Si bien explicó que la carne tiene menos IVA que otros productos, remarcó que la presión tributaria continúa siendo elevada para el sector.
Por último, consultado sobre las perspectivas a futuro, Romano se refirió a las proyecciones que anticipan un posible aumento en la cría y en el stock de ganado vacuno durante 2026. Al respecto, coincidió en que una mayor oferta podría influir en los precios, aunque aclaró que se trata de un proceso de largo plazo.
“Desde que se decide aumentar la producción hasta que ese ganado llega a faena pueden pasar alrededor de 30 meses”, explicó, al detallar los tiempos de gestación y engorde. Por eso, sostuvo que cualquier impacto real recién podría verse en dos o tres años, siempre y cuando se mantengan reglas claras para el sector.