El aroma a trigo y grasa caliente se entrelaza en el aire del barrio El Huaico, anunciando la llegada de la hora del té, o del mate; aroma a familia, a amigos, a encuentro, gracias a un emprendimiento familiar que ha sabido echar raíces en la enorme barriada norte.
Hace seis años, todo comenzó con "un par de bollitos, un par de tortillitas", según recuerda uno de los creadores del proyecto, quienes impulsados por la necesidad y el deseo de ofrecer algo especial a la comunidad se constituyeron en lo que la propia vecindad bautizó como “Los tres burguitos”: Ellos son Catalino Burgos y sus hijos Karina Abigail y Daniel, pero hay una cuarta integrante detrás del telón que fue clave en todo el proceso, Sonia, la mamá de la familia emprendedora.
El crecimiento fue gradual, pero constante: "Cuando empezó a ir creciendo la clientela, ya empezamos con la tortilla, la parrilla, y ya empezamos a surtir más el negocio".
La pandemia, ese punto de inflexión global, coincidió casi en el tiempo del despegue de este proyecto. Un par de meses antes de que el mundo se detuviera, ellos ya estaban cocinando a fuego lento su sueño, pero debieron esperar un poco más.
Antes, la vida era otra: "Teníamos un negocio en casa... también teníamos ventas en parques y ferias". Pero las circunstancias cambiantes y la presión económica los obligaron a reinventarse. Así nació la idea de salir a la calle, de llevar el sabor y el aroma de su casa a los rincones de la barriada de zona norte.
“Mi mamá salía con la bicicleta a vender acá, comenzó a hacerse los clientes y decidimos poner el lugar fijo, ella iba a las casas, ahora los vecinos vienen a nosotros afortunadamente” pero hubo que afianzar la clientela con perseverancia.
Originarios de otro barrio norteño, 17 de Octubre, “Los tres Burguitos” encontraron en el Huaico un lugar donde crecer y ser recibidos con los brazos abiertos.
La relación con los vecinos ha sido fundamental, como lo es para cada emprendimiento callejero, que necesita de alguna u otra manera, la mirada de aceptación de los que lo circundan y conviven con la parrilla en este caso: "La verdad que los vecinos... varias veces nos han comentado que les gusta, primero que nada, que somos ordenados. Nosotros venimos, armamos todo, levantamos y nos vamos dejando impecable".
Este compromiso con la limpieza y el orden ha sido clave para evitar conflictos y ganarse la confianza de la comunidad. La transparencia también es un valor importante: “La verdad que todos están contentos de que mantenemos el orden, tenemos las cosas limpias y los controles municipales y de manipulación de alimento, están a la orden del día”.
La legalidad es un aspecto que toman en serio. Aunque no hay exigencias excesivas, sí reconocen la importancia de cumplir con ciertos requisitos: “Lo que nos pidieron, bueno, es que tengamos el carnet de manipulación de alimentos que lo tenemos, pero además de los papeles, lo que ofrecemos a diario es el sabor y la calidad de sus productos”.
Ante la consulta sobre cuál es el secreto que atrae filas de gente a diario, entre risas confiesan que hay ciertos secretos culinarios que prefieren guardar bajo siete llaves, sin embargo dejó salir un pequeño tip: la cantidad, calidad y cocción de la grasa, es fundamental.
Este secreto combinado con las proporciones justas y la cocción pertinente permite tener algo poco usual: una tortilla que puede durar hasta dos o tres días con saber fresco. NI hablar de las rellenas de jamón y queso, que tienen una técnica muy especial que fue observada de cerca por Gente de Salta, notando una mano especial para que la cocción sean perfecta por dentro y por fuera.
Y la dedicación es evidente en cada bocado, como confirma un cliente satisfecho: “Una vuelta compré las rellenas y fue un camino de ida, justamente porque no vino ninguna parte cruda o a medio cocer”.
La jornada laboral es intensa, comenzando a las 8 de la mañana con la preparación de la masa y extendiéndose, a veces, hasta las 8 de la noche. Es un esfuerzo colectivo, donde "toda la familia te ayuda". Cada uno tiene su rol, desde amasar, maicenitas, pastafrola y otros productos que enriquecen la mesa al público, hasta vaciarse cada día.
La recompensa es ver cómo su trabajo es valorado y cómo sus productos se agotan día tras día. Ellos instalan a metros de avenida Democracia, sobre calle 14, frente a la rotonda de los bomberos. Su puesto de lunes a sábado, de 16 a 20hs aproximadamente.
La pregunta inevitable surge: ¿Alcanza? ¿Se tira bien? La respuesta es totalmente afirmativa, aunque reconocen que hay altibajos, influenciados por la época del año. "Ahora por la época es así... ya que hace más calor... pega unos bajones", admiten. Pero en invierno, cuando el frío aprieta, las ventas se disparan.
Sin embargo, el padre de familia y jefe del emprendimiento admitió que se gana mejor que un empleo en relación de dependencia, y aprendimos a manejar los tiempos para tener fines de semana y descanso en familia, con mi esposa; a lo que el hijo acota que por eso el tomó los sábados, para darles descanso a los padres, además de acompañar el resto de la semana.
A pesar del esfuerzo y la dedicación, la realidad económica a veces presenta desafíos. En cuanto a la cobertura de salud, la respuesta es "salud pública”, y a afrontar los desafíos con los ingresos de cada día.