Historia de bellotas y locura
Llegar a la finca La Montanera, sobre la ruta provincial 24, en Cerrillos, implica vivir una experiencia única, en un entorno de ensueño.
Allí, don Quico Fernández, o José Antonio Fernández, el fundador de la marca Cerdo Negro, invita a recorrer el circuito de producción del jamón de bellota, su producto estrella.
Nació en octubre de 1956, en Cerrillos, y fue el primer argentino de su familia: sus dos hermanas habían nacido en España, en Andalucía, de donde sus padres emigraron en 1953, para llegar directamente a este pueblo salteño, guiados por parientes y amigos que ya se habían establecido en la zona.
La finca familiar —contigua a la que hoy ocupa Cerdo Negro— fue el escenario de una vida marcada por el trabajo rural desde la infancia.
“Desde los ocho años ya estaba trabajando, arriba de un tractor”, recordó en la charla que mantuvo con Gente de Salta.
En esas tierras se producía tabaco, maíz, papa, ají y garbanzo, entre otras cosas, mientras que, casi como una extensión cultural de su origen, sus padres comenzaron a hacer jamones, no para vender, sino “por identidad, tradición y cultura”.
En esa época, la familia engordaba los cerdos con garbanzos y elaboraba los productos para el consumo familiar y para compartir con amigos, lo que a Quico le quedó grabado en lo más profundo de su ser.
Las bellotas llegaron temprano a la historia. Recién instalados, hace 70 años, sus padres plantaron árboles en la finca, pero con el tiempo decidieron sacarlos porque ocupaban terreno necesario para producir tabaco.
Años más tarde, cuando Quico compró la finca donde hoy funciona su emprendimiento, decidió rescatar esos árboles y los trasplantó “de raíz”, los puso en línea, con riego por goteo y aspersión, y construyó más de dos kilómetros de acueducto para regar no solo las bellotas, sino también la alfalfa que crece entre las hileras de los árboles.
¿Qué es la Montanera?
La Montanera es el nombre de la finca en la que se elaboran los productos de Cerdo Negro, y hace alusión a la fase final y crucial de la cría del cerdo ibérico, consistente en el pastoreo libre y la alimentación principalmente de bellotas y de hierbas, lo que provoca su engorde y aporta a su carne el sabor y las propiedades característicos de este jamón.
En esta finca salteña, se producen tres variedades de bellotas: la del roble, la de la encina y la del alcornoque.
De esta manera, se logra extender el período en el que este fruto queda a disposición de los cerdos, que generalmente es durante el otoño.
Hoy son 2.400 los árboles de bellota que posee La Montanera, cuidados —según él mismo define— “como oro”, teniendo en cuenta cada detalle de la fertilización, el riego, la fumigación y la poda, que reciben una atención personal y minuciosa.
“Mi mamá me decía que estaba loco, y sufría cuando veía los costos de todo lo que estaba haciendo”, contó, entre risas, orgullo y emoción.
Por décadas, trabajó en silencio, apostando al tiempo, a la paciencia y a una tradición heredada.
La creación de la raza Cerdo Negro
Pero lo que parecía una locura tenía un objetivo claro: Hace más de 38 años, Quico empezó a trabajar sobre la genética del cerdo, buscando un animal lo más parecido posible al cerdo ibérico: "negro, con capacidad de infiltrar grasa dentro del paquete muscular", y esto le requirió "un proceso largo, de prueba y error, hasta lograr una raza propia", a la que bautizó Cerdo Negro.
En esta búsqueda, cruzó diferentes razas, entre ellas el jabalí, tratando de darle la rusticidad y fortaleza necesarias a un animal que se cría a campo abierto, caminando libremente, y que se alimenta a demanda.
Los cerdos permanecen en parcelas en las que deben atravesar unos 50 metros entre el alimento y el agua, y esa caminata es fundamental para la infiltración de la grasa en las vetas del jamón, lo que lo caracteriza y lo hace único en Latinoamérica, y tan parecido al de origen ibérico.
La mejor época de todo este proceso radica en el engorde, que son los últimos 120 días, en los que consumen exclusivamente pastura y bellotas directamente de los árboles.
¿Por qué bellotas?
Las bellotas contienen un alto valor nutritivo, ya que presentan una gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos, con especial mención al ácido oleico, que se puede observar al cortar el jamón y la paleta, ya que poseen una infiltración de la grasa en la carne en forma de vetas, que le proporcionan un sabor mucho más suave, natural y sabroso.
“En España se producen 7.000.000 de patas por año, y solo el 9% es de bellota”, explicó, para luego remarcar: “No hay bellotas para todos los cerdos”.
La crianza se extiende por 24 meses, y la faena se realiza en tropas, por grupos.
Según el relato de don Quico, una vez extraídas las patas de los cerdos, se colocan en cajones y se las cubre con sal, en un paso que dura un día por kilo, para luego pasar a una cámara de post salado, que está a 4.8 grados centígrados de temperatura, donde permanecen durante tres meses.
Concluido este mecanismo, las patas pasan a un secadero natural, sin equipo de frío, donde quedan nueve meses más, con la humedad controlada, en un salón con corriente de aire.
Identidad y trazabilidad
Cada pieza, cuyo peso se reduce a la mitad al final de la elaboración, cuenta con un precinto con el que se la identifica y en el que se reconoce su trazabilidad.
En su apasionado relato, Quico revela que personalmente se ocupa del preparado de las piezas y del control de cada paso en la planta modelo, que supo construir desde los cimientos.
Tras el primer año del proceso, las patas son trasladadas a una bodega subterránea, donde cada detalle tiene un propósito, desde las gruesas columnas de madera de urundel hasta el empedrado de las paredes, para recrear el ambiente ideal en el que permanecerán durante cinco años, con la humedad y la temperatura necesarias para la maceración perfecta, que derivará en un producto inigualable.
El resultado sorprendió incluso a los españoles, ya que, en 2023, Fernández fue invitado a presentar sus productos en España.
Sorpresa e incredulidad de los españoles al conocer el producto salteño
Allí, mantuvo un encuentro con miembros de un Consejo Regulador, que son organismos de denominaciones protegidas, encargados de garantizar la calidad del jamón, y más de uno creyó que se trataba de los ibéricos originales: “Al ver las vetas, nos preguntaban si habíamos comprado cerdo de ellos para ponerlo en el blíster que les habíamos presentado", recordó, al tiempo que reveló que “nos trataron duro y despectivamente”.
"Mis sensaciones eran encontradas, ya que a la bronca del trato se le sumaron las ganas de llorar de la emoción, por el hecho de haberme acusado que habíamos comprado el jamón ibérico para llevarles, o sea que no podían creer que este producto no era de España", resaltó orgulloso.
Durante décadas, sin embargo, todo eso quedaba puertas adentro: la familia, los amigos, las mesas compartidas, tal como lo había vivido Quico en su infancia.
El pilar económico del emprendimiento
El sostén económico para mantener el proyecto llegó de otro oficio: durante más de 45 años, Quico y su familia se dedicaron a la perforación de pozos de agua, lo que se constituyó en el pilar económico de la cría de cerdos, que durante años estuvieron sin venderse.
Incluso cuando ya podía hacerlo, no lo hacía: “Me daba vergüenza vender algo que toda la vida había sido para compartir, como un hobby. Siempre pensaba que todavía no era el momento”.
El punto de inflexión llegó cuando una nota del diario La Nación dio a conocer la historia, con una repercusión inmediata, ya que otros medios nacionales e internacionales replicaron el contenido, entre ellos la reconocida revista francesa Marie Claire.
De pronto, la demanda creció y regalar ya no era posible.
La venta comenzó de manera natural, sin forzarla
Así, de manera natural, comenzaron a poner precio a los productos y a comercializarlos, y hace apenas tres años que Cerdo Negro vende formalmente, un producto cuyo proceso completo —desde la cría hasta el jamón terminado— lleva alrededor de ocho años, y que se caracteriza por su exclusivo sabor gourmet.
Hoy, el jamón es la estrella indiscutida, pero la producción incluye también caña de lomo, bondiola, morcón ibérico, queso de cerdo y salchichón ibérico, entre otras alternativas.
A ellos se les suma un pequeño restaurante, en el que se aprovechan los cortes que no se transforman en fiambres y donde se ofrecen recetas españolas como parrillada ibérica, solomillo y una bocata, que es una especie de sándwich con pan de masa madre que, según Quico, “el que la prueba, nunca más la deja”.
El proyecto es profundamente familiar: Tres de sus hijos trabajan con él.
La mayor es veterinaria y está a cargo de la sanidad, la crianza y la producción; otra de sus hijas colabora en la comercialización y las compras; uno de los varones también forma parte del equipo, mientras que su otro hijo es abogado y trabaja en el Poder Judicial Federal de Tartagal, por lo que no puede estar tan involucrado con el emprendimiento, aunque —como dice su padre— “todos aprendieron desde chicos a hacer jamón”.
Un poco de locura que él mismo reconoce
“Hasta mi propia madre me decía que estaba loco, por tanto tiempo de invertir sin ver los frutos”, confesó.
Hoy, el reconocimiento y la consolidación del proyecto le dan una satisfacción especial: “Puedo demostrarle a mi familia que el sacrificio no fue en vano, que valió la pena”, dijo.
"Nuestro anhelo es seguir creciendo, ampliar la producción y llevar Cerdo Negro a nuevos mercados, sin perder la esencia", esa que nació en Cerrillos, entre bellotas, trabajo paciente y una convicción inquebrantable de que algunas cosas —como estos jamones— solo se logran con tiempo y dedicación.
Quico expresó su deseo de que esta iniciativa "se proyecte y le sirva a las futuras generaciones de la familia", y coincidió con su madre en que, para lograr un emprendimiento de esta envergadura, hace falta “estar un poco loco”.
Punto de encuentro
La personalidad y la manera de ser de Quico Fernández lo mantienen rodeado de amigos y gente querida, lo que convierte, tanto a la finca como al restaurante, con sus galerías coloniales y sus acogedores salones, en un punto de encuentro al que no solamente acuden sus allegados, sino también personajes reconocidos de la farándula, la cultura, la política, las empresas y el deporte, no solamente salteños y argentinos, sino también internacionales.
El posteo de Marcos Galperín
Hace apenas unos días, el fundador de Mercado Libre, Marcos Galperín, reposteó en la red social X una publicación de Fogón del Pago, una cuenta que se dedica a promocionar emprendimientos interesantes en el país y que merecen difusión, que a su vez hacía referencia a un video que Talento Argentino publicó en Instagram, en agosto pasado, y que resume a grandes rasgos lo que implica Cerdo Negro.
De esta manera, Galperín permitió ampliar la difusión de este emprendimiento y llegar a mucha gente que ahora conoce la esencia de la iniciativa.
Los productos de Cerdo Negro se comercializan solamente en la finca o por la página https://cerdonegro.com.ar/, donde se puede acceder al menú, y a la venta de las tradicionales patas de jamón se le suman los blísteres de los embutidos, de cien gramos cada uno.