En el marco de un seminario de cunicultura realizado en Salta, el especialista Toni Roca —referente internacional en producción cunícola— fue convocado por la Asociación de Cunicultores de Salta para brindar una serie de actividades técnicas y formativas destinadas a productores locales.
Roca explicó que su participación surgió a partir de la invitación directa de la Asociación de Cunicultores de Salta. Su agenda inicial contemplaba una estructura teórica organizada por temas; sin embargo, al llegar y realizar visitas a establecimientos productivos de la región, decidió modificar por completo el enfoque.
“Cambie el programa radicalmente”, señaló, al destacar que optó por una modalidad absolutamente práctica, basada en la observación directa de las granjas visitadas. Durante la jornada previa al seminario recorrió distintos establecimientos, evaluando condiciones de manejo, sanidad, alimentación y sistemas productivos, con el objetivo de identificar problemas concretos y trabajar sobre soluciones inmediatas, siempre adaptados a la realidad local de Salta.
Al ser consultado por Gente de Salta sobre la evolución del sector desde su última visita en 2008 —cuando la actividad había experimentado un auge— Roca ofreció una mirada crítica.
Indicó que, si bien en algunos casos se observaron mejoras en infraestructura y manejo, no hubo avances significativos en productividad, la cual describió como “estancada” en comparación con años anteriores.
También mencionó como factor relevante la falta de acompañamiento institucional, señalando una disminución del apoyo por parte de organismos estatales de producción, lo que dejó a los productores “más solos, tratando de sobrevivir”.
A pesar de este diagnóstico, destacó aspectos positivos: la existencia de productores capacitados, infraestructura en algunos casos adecuada y un potencial productivo aún vigente. En ese sentido, subrayó que el desarrollo del sector depende de mayor interés institucional y políticas de impulso a la actividad.
Consumo de carne de conejo: el problema cultural
Uno de los ejes centrales de su exposición fue el bajo consumo de carne de conejo en Argentina y otros países de la región. Roca descartó que el precio sea un factor determinante, comparando con mercados como el europeo o el mexicano, donde el consumo es mayor incluso sin ser una carne económica.
En su análisis, el principal obstáculo es cultural. Explicó que el problema no es el costo, sino el desconocimiento del producto y su correcta preparación. Según detalló, la carne de conejo es magra, saludable y de alta calidad nutricional, pero requiere técnicas de cocción específicas.
Otro factor que influye negativamente es la percepción del conejo como animal doméstico o mascota, lo que dificulta su aceptación como alimento en algunos sectores de la población. Sin embargo, Roca sostuvo que esta barrera es educacional y modificable con el tiempo.
Para fundamentar su postura, mencionó experiencias internacionales, especialmente en Estados Unidos, donde consumidores sin tradición previa en este tipo de carne, tras probarla, desarrollan alta demanda. También comparó con posibles nuevas carnes emergentes como la de llama o burro, señalando que su aceptación también depende del proceso cultural.
Roca realizó un repaso de su extensa carrera en el ámbito de la cunicultura, que comenzó en 1972. Tras su formación en ciencias agrarias, realizó especializaciones en Francia y Bélgica, donde trabajó en granjas experimentales y centros de formación agrícola.
Posteriormente, completó una etapa de capacitación práctica en producción cunícola en una granja, lo que consolidó su perfil técnico.
A lo largo de su trayectoria se especializó en todos los aspectos de la producción: infraestructura, manejo, sanidad, alimentación, genética y economía del sistema productivo. También se desempeñó como docente en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, aunque abandonó la enseñanza formal para dedicarse al trabajo de campo y asesoramiento directo a productores.
En paralelo, desarrolló experiencia empresarial propia con una granja cunícola, donde trabajó con líneas genéticas como California y Nueva Zelanda. Sin embargo, reconoció que la falta de supervisión directa en el negocio derivó en problemas de gestión y pérdidas económicas, lo que lo llevó a abandonar esa experiencia.
Impresión sobre los productores de Salta
Respecto a su regreso y el contacto con cunicultores locales, Roca expresó una impresión positiva. Destacó el entusiasmo, compromiso y pasión del grupo de productores, a quienes definió como personas que “viven y aman la cunicultura”.
El especialista destacó el compromiso de los productores locales, a quienes definió como personas que “viven la cunicultura y la aman”, convencido de que son el motor que puede impulsar el crecimiento del sector en la provincia. En ese sentido, sostuvo que cuentan con la capacidad y la voluntad para “echar a andar para adelante” la actividad, aunque advirtió que el acompañamiento institucional aún es limitado. Además, planteó la necesidad de fortalecer el desarrollo del consumo local de carne de conejo en Salta, e incluso propuso su integración a la gastronomía regional, afirmando que el producto nacional debería consolidarse en preparaciones típicas como la empanada de conejo.
En el cierre de la entrevista, Roca habló sobre la expresidenta de Cunicultores de Salta, Silvia Coraita, figura clave en la cunicultura de la región y vinculada a la organización local durante décadas. La describió como una persona fundamental en la creación y dinamización de la asociación, destacando su rol como impulsora del sector. “Una verdadera institución”.
Finalmente, al definir qué significa el conejo en su vida, Roca fue contundente: lo describió como su afición, su profesión y su identidad. Se autodefinió como “conejólogo”, un término no oficial pero que, según explicó, resume su trayectoria integral en el estudio y desarrollo de la cunicultura. “Soy conejólogo. No hay otra”, concluyó.