La tierra del pistacho
En el corazón del pistacho de rápido crecimiento de Argentina, hileras de árboles con la fruta amarilla madura salpican el paisaje seco, una señal de cómo esta región agrícola se esfuerza por aprovechar su clima favorable para sacar provecho de la demanda mundial del fruto seco, que ha sido impulsada por la popularidad del chocolate Dubái relleno de pistacho.
La superficie cultivada con pistachos del país se ha quintuplicado en los últimos cinco años hasta alcanzar unas 25.000 hectáreas, según la Red Nacional de Estudio de los Pistachos en Argentina, creada por científicos en 2023. La mayoría de los árboles se encuentran en San Juan, situada frente a la cordillera de los Andes.
Los productores afirman que hay margen para una expansión mucho mayor. La red ha identificado 65.000 km² en las provincias de San Juan, Mendoza, San Luis y La Pampa con temperaturas propicias para el pistacho, que tarda unos siete años desde su siembra en dar frutos significativos y requiere veranos áridos y calurosos e inviernos fríos.
Si bien los principales productores de pistacho del mundo, Estados Unidos, Irán y Turquía, superan ampliamente a la Argentina, el país es el único productor importante del continente y los productores dicen que tiene el potencial de convertirse en un exportador importante, especialmente cuando el hemisferio norte está fuera de temporada.
“Sin duda, Argentina puede convertirse en un gran productor”, afirmó Alberto Aguilera, quien gestiona los pistacheros de la provincia de San Juan para SolFrut, que con casi 1210 hectáreas se convertirá en uno de los mayores productores una vez que comience a cosechar en serio en 2027. “Tienen la tierra, el agua y las condiciones climáticas adecuadas”.
Los productores de pistacho en Argentina utilizan principalmente semillas de portainjertos de California, que cuenta con unas 500.000 hectáreas productoras de pistacho. Según The Wonderful Company, que cultiva entre el 15% y el 20% de la cosecha estadounidense, existe una escasez de semillas de pistacho como ingrediente y snack.
“La gente no tiene suficiente”, dijo Stephen Vásquez, director ejecutivo del Comité Administrativo de Pistachos, que regula la calidad de casi todos los pistachos producidos en Estados Unidos.
Eso incluye a los argentinos. Con la creciente popularidad impulsada por el cremoso "chocolate Dubái" relleno de pistacho, que se volvió viral en TikTok. las empresas se diversificaron para producir dulce de leche y pastelitos de pistacho. Incluso la empresa petrolera y gasífera del país, YPF, comercializa su propio alfajor de pistacho.
"Dijeron que estaba loco"
Marcelo Ighani, un inmigrante iraní de 74 años, dijo a Reuters que la gente pensó que estaba loco cuando comenzó a plantar la primera cosecha de pistachos del país en la década de 1980 en la provincia de San Juan.
En noviembre, en el vivero de su empresa Pisté, seis trabajadoras escuchaban música mientras preparaban portainjertos de pistacho. Desde 2023, Pisté ha más que duplicado la producción anual de portainjertos —que utiliza o vende a agricultores—, hasta alcanzar las 400.000 plantas previstas para 2025.
“Tenemos mucha demanda insatisfecha que no podemos satisfacer”, dijo el hijo de Ighani, Maximiliano, quien ayuda a administrar el negocio.
En un informe de 2024 sobre pistachos, el Consejo Federal de Inversiones de Argentina indicó que el país exporta entre un tercio y la mitad de sus pistachos. La mayoría se destina a Italia, seguida de Rusia, Australia y otros países latinoamericanos.
Los productores declararon a Reuters que esperan un aumento en las exportaciones a medida que más inversores se sumen al mercado, satisfaciendo la demanda interna, y más pistacheros den fruto. Si bien no existen estimaciones oficiales, los líderes del sector afirman que solo una pequeña fracción de las hectáreas de pistacho del país producen actualmente frutos.
SolFrut comenzó a plantar pistachos en 2019 en terrenos que antes utilizaba para el cultivo de olivos e invierte alrededor de 12.000 dólares por hectárea, según José Chediack, presidente del Grupo Phronesis, que incluye a SolFrut.
Si bien reconoce que el pistacho está en un muy buen momento, se muestra cauteloso sobre la duración de este auge. Añadió que el potencial del pistacho podría verse impulsado si la mejora de las condiciones macroeconómicas bajo el gobierno del presidente Javier Milei da lugar a que los bancos ofrezcan tasas de interés más bajas y más años para devolver los préstamos.
Ante la caída del consumo mundial de vino, algunos productores han sustituido los viñedos por pistachos y otros frutos secos.
Previendo el potencial del pistacho incluso antes del auge actual, la provincia de Mendoza, famosa por sus uvas Malbec, publicó un comunicado de prensa en 2020 que se jactaba de su creciente superficie cultivada de pistacho, llamó al fruto seco "oro verde" e incluyó una receta de empanadas de pistacho y queso.
Pero las versiones con la semilla ya son innumerables.
Ramiro Martins, productor de vino de tercera generación en Mendoza, ha plantado alrededor de 250 hectáreas de pistachos que espera comenzar a cosechar en 2026. También convirtió sus viñedos para cultivar almendras y nueces.
“Comprendimos que el mercado se encaminaba hacia tendencias más saludables”, dijo. “Realmente hemos depositado mucha esperanza y suerte en este proyecto”.
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"Milei está enceguecido con la macro"
En la provincia de San Juan, que tiene una población de aproximadamente 800.000 habitantes, los pistacheros ocupan la tercera superficie más grande de cualquier producto agrícola, después de los viñedos y los olivares.
“El pistacho tendrá un impacto muy fuerte en la economía de San Juan”, afirmó Miguel Moreno, secretario de Agricultura de la provincia. “Esta demanda sostenida ha sorprendido a todos y creo que es un incentivo para las inversiones a largo plazo”.
Cómo nació el fenómeno del Chocolate Dubái
El "Chocolate Dubái" es un fenómeno viral, no una marca, que se hizo famoso por una barra rellena de pistacho, tahini y pasta kataifi crujiente, creada por Fix Dessert Chocolatier en 2021, popularizado en TikTok por su textura y sabor. Es una experiencia de lujo inspirada en Dubái, que combina chocolate con leche con un relleno dulce y crujiente, y se ha vuelto tan popular que ha inspirado versiones caseras y de otras marcas, aunque en la Argentina alcanzó su máximo esplendor durante 2024 y lo que va de 2025.
Y la fiebre del pistacho es claramente visible en San Juan En la fábrica de alfajores Tres Cumbres, un trabajador unta pasta de pistacho entre dos galletas. Cerca de allí, la heladería artesanal Habana ofrece tres sabores temáticos: pistacho clásico, pistacho con chocolate blanco y pistacho con chocolate Dubai; estos dos últimos se incorporaron este año.
Pero cuando Graciela Gómez visitó a su nieto recientemente, se había quedado sin pistacho. Se quedó mirando con incredulidad. "No hay pistacho. ¿Cómo es posible?", preguntó.