En el mayor frigorífico del norte argentino
A fines de mayo, una de las principales empresas de Salta inició los preparativos para un proceso inédito en el sector cárnico provincial. Dentro de la operación, se concretó la llegada de un rabino directamente desde Israel a la planta de Frigorífico Bermejo en Pichanal, donde dará su “bendición” en una faena —proceso en el que se sacrifica al animal y se preparan sus cortes— para luego exportar carne de mayor premium y apta al mercado israelí.
Tras la reciente alianza entre los frigoríficos Gorina y Bermejo, por primera vez en al menos tres décadas, Salta será parte del selecto grupo con plantas certificadas en la Argentina para producir carne bajo rito kosher. Ese proceso —por el cual el cliente suele enviar su propio rabinato, integrado por autoridades religiosas judías encargadas de controlar el rito— exige supervisión durante toda la faena para autorizar un negocio que fuentes del sector describen como “delicado”.
La “bendición”, sin embargo, no es una escena simbólica. Rafael Tawil, rabino de Salta, explicó a este medio que kosher significa “apto” para el consumo judío y que la certificación no se limita al momento del corte, sino que controla la trazabilidad y el proceso completo del producto. En el caso de la carne, eso incluye desde la revisión de la planta hasta la faena, la inspección de órganos, el salado, el envasado y los sellos finales de certificación.
Según Tawil, el procedimiento comienza con una revisión previa del establecimiento para verificar si la planta está en condiciones de realizar la faena bajo rito kosher. Luego interviene un equipo especializado, integrado por matarifes rituales y supervisores religiosos, que participa directamente en el proceso.
En una faena industrial, cada integrante cumple una tarea específica: algunos realizan el corte ritual, otros revisan que los cuchillos no tengan imperfecciones, otros inspeccionan pulmones y órganos internos, y otros controlan el salado, la separación de cortes permitidos y prohibidos, el envasado y los sellos de certificación.
A diferencia de una faena tradicional, el proceso bajo rito kosher incorpora controles específicos. “Es un sistema totalmente distinto al tradicional”, explicó a este medio Ariel Morales, presidente de la Cámara de Matarifes y Abastecedores, CAMyA. Según detalló, se utiliza un cajón de noqueo invertido, un cuchillo especial y supervisión religiosa durante el procedimiento. Luego se inspeccionan órganos, especialmente los pulmones, y se define qué cortes cumplen con las condiciones exigidas para ingresar a ese circuito comercial.
La intervención religiosa no se limita a observar desde afuera. En este tipo de producción, el equipo especializado participa del corte ritual, una instancia clave para que la carne pueda ser considerada apta dentro del circuito kosher. Tawil explicó que los faenadores rituales se preparan durante años para realizar ese procedimiento y que, en operaciones de gran escala, el trabajo se divide entre distintas personas para sostener el ritmo de producción.
Uno de los puntos centrales es la revisión de los pulmones. El rabino salteño explicó que una perforación o determinadas adherencias pueden invalidar la carne para el consumo kosher, aun cuando el animal haya sido faenado bajo el rito. En algunos casos, el control incluye revisar el pulmón por dentro, inflarlo con aire y colocarlo en agua para verificar si presenta burbujas, una señal de posibles orificios.
Un ex dirigente de la misma cámara de matarifes que Morales aclaró que el rechazo dentro del circuito kosher no implica que la carne quede fuera del consumo general. “Lo que rechazan queda para nosotros para el consumo, y lo que queda apto se lo llevan ellos para la colectividad”, explicó. La diferencia, entonces, no pasa por la inocuidad del producto, sino por la certificación religiosa exigida para ingresar a ese mercado.
En el caso de Bermejo, fuentes con conocimiento de la operatoria señalaron que el cliente envía su propio equipo religioso, que permanece en la planta durante toda la faena, mientras se cierran precios, se produce, se conforma stock y se prepara la carga. Aunque no se informaron cantidades para esta primera etapa, la operatoria suele avanzar por tandas: una vez reunida la mercadería, se pesa, se registra y se carga en contenedores.
Tawil también explicó que el proceso posterior al corte requiere instalaciones específicas. “Como la ley judía prohíbe consumir sangre, la carne debe pasar por etapas de remojo, salado y enjuague. Para una producción industrial, eso exige infraestructura preparada para mover grandes volúmenes, con sectores acondicionados para que la carne permanezca el tiempo necesario en cada etapa antes de avanzar hacia el envasado”.
El interés comercial se explica por el valor del circuito. Según Tawil, la carne kosher representa “un gran negocio” para los frigoríficos porque no se lleva todo el animal. Algunas partes que no ingresan al circuito kosher pueden venderse luego en el mercado tradicional, donde también tienen alta demanda. Para la industria, eso permite combinar una venta certificada hacia Israel con el aprovechamiento de cortes para otros destinos.
La puerta comercial se amplió a nivel nacional en abril de 2024, cuando el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, SENASA, informó que las plantas y establecimientos habilitados para exportar carne bajo rito kosher podían enviar carne bovina y ovina con hueso a Israel. Hasta entonces, el certificado veterinario internacional alcanzaba a carnes deshuesadas y menudencias.
Israel ya era un destino relevante para la carne argentina. Según el organismo sanitario, en 2023 el SENASA certificó la exportación de 36.800 toneladas de carne bovina sin hueso hacia ese país, al que ubicó como el tercer comprador de productos argentinos de origen animal.
El listado de establecimientos autorizados para exportar a Israel actualizado al 6 de febrero de 2023 mostraba una concentración en Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, Entre Ríos, San Luis, Santa Cruz y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Salta no aparecía entre las jurisdicciones con plantas incluidas. En esa nómina tampoco figuraba Frigorífico Bermejo, pero sí Frigorífico Gorina S.A.I.C., con el número oficial 2025 y planta en Joaquín Gorina, provincia de Buenos Aires.
Ese dato vuelve relevante la alianza posterior entre Gorina y Bermejo. La firma bonaerense ya aparecía dentro del circuito habilitado para Israel, mientras que la planta salteña comenzó este año una nueva etapa tras la inversión anunciada para modernizar su capacidad industrial.
La modernización del frigorífico demandó más de 20 millones de dólares e incorporó nueva infraestructura. Según informó el Gobierno provincial, la planta podrá faenar hasta 144.000 cabezas al año, producir carne envasada al vacío y elaborar productos kosher. El proyecto fue presentado como parte de una estrategia para generar empleo y posicionar a Salta como plataforma exportadora.
Así, la llegada de un rabino desde Israel a Pichanal deja de ser una postal curiosa para convertirse en una señal económica: Frigorífico Bermejo busca ingresar a un circuito más exigente, mejor cotizado y atravesado por controles sanitarios, comerciales y religiosos.