SociedadRecetas que cuentan historias
Durante años, Clara Virginia Balacco buscó una vocación que la interpelara de verdad, por lo que probó varias carreras universitarias, oficios y roles muy distintos entre sí: Ingeniería, Geología, Ciencias Políticas, Contador Público, Medicina, docencia, niñera, maestra de religión.
En todo le iba bien, pero nada la satisfacía por completo, hasta que una charla casual y una empanada “correcta, aunque sin magia”, le cambiaron el rumbo.
“Fuimos a comer empanadas, que estaban bien pero no eran una locura, así que las critiqué. Allí, mi papá me dijo en chiste que debería ser crítica gastronómica”, recordó la chef, en diálogo con Gente de Salta.
Hoy, con 29 años, Clara tiene una década de trabajo sostenido en el mundo de la cocina.
Aquella frase despertó una inquietud inesperada, y la motivó a "curiosear", casi sin intención, las opciones para estudiar gastronomía en Salta, aun cuando nunca había sido un plan y nunca se lo hubiera imaginado.
Allí, algo empezó a encajar.
Invertir todos sus ahorros en una carrera que, para ella, no contaba con la aprobación familiar, fue un acto de convicción y coraje.
Se anotó en la Academia de Cocina Gourmet, donde cursó durante tres años y se propuso aprenderlo todo: no solo para crecer profesionalmente, sino también para demostrarse -y demostrar- que podía vivir de la gastronomía.
Clara también estudió en la Fundación Roberto Romero, donde hizo cursos sobre pastelería, comida saludable, conservas y gourmet, y donde tuvo "los mejores profesores", esos que no se guardan aquellos secretos que hacen de la cocina un lugar único y singular.
“Necesitaba saber, saber y saber”, narró la joven, a quien la formación, el oficio y la práctica terminaron de darle sentido a un camino que, hasta entonces, parecía difuso.
La pasta como identidad
Mientras estudiaba, el proyecto fue tomando forma junto a su madre, Amelia Ríos.
Así nació La Pastta, un emprendimiento familiar de venta de pastas artesanales congeladas que comenzó de manera modesta, con pocas variedades, presentaciones precarias y una estética que hoy Clara recuerda con humor y confiesa: “No sé cómo la gente me compraba”.
La respuesta era simple: el producto era rico, honesto y sabroso.
Con el tiempo, llegaron las mejoras en las presentaciones, la ampliación de la oferta y el crecimiento sostenido.
Primero fue la venta mayorista, a la que después se sumaron más negocios y, finalmente, entre 2020 y 2021, el sueño del local propio se concretó, en medio de un contexto adverso marcado por la pandemia y la incertidumbre económica: “No sabemos cómo lo hicimos, pero lo hicimos”, resumió.
Los años 2022 y 2023 fueron complicados y difíciles, con los obstáculos propios de la economía argentina, pero ella siguió adelante y ahora "nos está yendo muy bien" y "nos está costando dar abasto con el stock".
"Se está vendiendo súper bien, así que estamos muy, muy contentos", resaltó durante la entrevista.
Hoy La Pastta, un rincón ubicado en calle Leguizamón 1278, de la ciudad de Salta, atraviesa un gran momento: la demanda crece, los mayoristas no dan abasto y el desafío es sostener la calidad artesanal que define a la marca.
Artesanal de verdad
En este emprendimiento, las masas se hacen de forma casera, se estiran manualmente y se rellenan una por una, y cada sorrentino, por ejemplo, lleva "su dadito de queso exacto".
Cada color en las masas proviene de una verdura real, ya que a la clásica, que es al huevo, se le suman la de remolacha, la de espinaca, la de morrón, la de zanahoria y la de calabaza.
Los tonos cambian según la materia prima del día, y eso, lejos de ser un defecto, es una garantía: no hay colorantes ni ultraprocesados.
“Si siempre sale igual, no es artesanal”, explicó Clara, quien reveló que desde la compra en el mercado hasta obtener el producto final, todo el proceso se realiza en la fábrica familiar, que funciona en su propia casa, en el barrio Grand Bourg.
Ñoquis de papa de una receta heredada de su abuela, tallarines multicolores que enamoran a los chicos, panzottis, ravioles y sorrentinos con rellenos clásicos y novedosos, con bondiola, ricota, queso, berenjena, choclo, jamón, nuez o quinoa, por ejemplo, conviven en una propuesta que apuesta a lo simple, lo saludable y lo auténtico.
"Algo que, por ejemplo, me gusta mucho, son las variedades diferentes que tenemos, como los sorrentinos rellenos de quinoa con verduras salteadas y queso, y con masa de zanahoria con semillas de chía", reveló, tras lo que destacó también los panzottis de "bondiola con verduras, que son relativamente nuevos y se venden mucho".
Además, el local ofrece empanadas congeladas, con especial devoción por las de queso y masa de hojaldre.
"Siempre tratamos de innovar o de ir agregando algo nuevo, porque sino es como que nos aburrimos", expresó y agregó: "también tratamos de ver qué nos está pidiendo la gente, que varía según el lugar en el que estamos vendiendo, ya sea en el local o la venta mayorista".
Por otro lado, contó: "Acá, vos sentís los sabores", porque "cuidamos mucho la materia prima", y acotó que "uno va aprendiendo con el pasar del tiempo. Las recetas van mejorando, se van optimizando".
Luego, indicó que los tallarines "son uno de los productos preferidos de los niños, por los colores", al referirse a la variedad conocida como "mix de verdura, que tiene masas de remolacha, morrón, espinaca y zanahoria".
Más que un negocio
Además de dedicarse al local, Clara ofrece catering para eventos con propuestas gourmet a domicilio y es jurado en concursos gastronómicos populares.
De lunes a jueves participa en un programa de televisión por Canal 9 de Salta, con cocina en vivo, al tiempo que dicta talleres, convencida de que el conocimiento debe compartirse.
“No creo en las recetas secretas”, aseguró, al revelar que para ella, enseñar es una forma de trascender, de generar comunidad y de animar a otros a intentarlo: “Que alguien se anime porque te vio, es hermoso”, reflexionó emocionada.
Trabajar en familia
Contra todos los prejuicios, Clara defiende con orgullo el trabajo familiar, ya que La Pastta es, ante todo, un proyecto compartido con su madre, a quien define como socia, amiga y compañera.
"Yo escucho a mucha gente decir que no hay que trabajar ni tener negocios con la familia. A mí, lo mejor que me pasó en la vida es haber decidido trabajar con mi mamá, porque me unió muchísimo a ella", detalló Clara, y agregó: "Nos entendemos muy bien, pero aparte ella ya no es solamente mi mamá. Ella es mi amiga, es mi compañera. Y a eso no lo hubiese sabido si no trabajaba con ella".
En este sentido, reforzó: "Este es un plus gigantesco. Y el tiempo con ella para mí es oro", tras lo que insistió en que disfruta "un montón" de trabajar con su mamá.
A ese equipo se sumó también su pareja, Emanuel Guzmán, consolidando una dinámica donde el trabajo convive con el afecto, la charla y el mate.
"Le estamos poniendo todo a esto, para que pueda seguir creciendo, y es re lindo", sostuvo Clara.
Ser emprendedora implica largas jornadas, cansancio y esfuerzo físico, pero también libertad.
“Ser dueña de mi tiempo no tiene precio”, afirmó la chef, quien explicó que se puede trabajar más horas que antes, pero sin pedir permiso y sin perder el control sobre su vida y su tiempo.
Un camino encontrado
Después de muchos intentos, búsquedas y dudas, Clara Balacco encontró su lugar entre harinas, verduras y recetas que cuentan historias.
La gastronomía no fue un plan, pero terminó siendo un destino, y La Pastta, más que una casa de pastas, es la prueba de que a veces el camino aparece cuando uno se anima a escuchar esa inquietud que parecía un chiste y que termina siendo una vocación.