EconomíaCon menos ganado disponible
Aunque algunos cortes registraron bajas durante mayo, la pérdida de poder adquisitivo, la menor oferta de hacienda para faena y los costos que se acumulan entre el campo y el mostrador mantienen al producto más emblemático de la mesa argentina en un piso histórico de consumo.
La carne vacuna, que durante años funcionó como una referencia casi cultural del consumo argentino y como uno de los termómetros más sensibles del bolsillo familiar, volvió a perder lugar en la mesa de los hogares, aun cuando los precios de algunos cortes comenzaron a mostrar bajas puntuales durante mayo y el mercado ganadero, después de varios meses de fuertes subas, empezó a buscar un nuevo punto de equilibrio.
De acuerdo con el último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina, el consumo per cápita de carne vacuna se ubicó en 47,5 kilos por habitante por año, lo que implica una caída interanual de 6,1% y una pérdida de 3,1 kilos frente al mismo período del año pasado, en un registro que vuelve a colocar a la demanda interna en los niveles más bajos de las últimas dos décadas.
La contracción, que en el acumulado de los primeros cinco meses del año llevó el consumo aparente a 855.750 toneladas res con hueso, un 11,1% menos que en igual período de 2025, no se explica únicamente por una suba nominal de los precios, sino por el efecto que dejó el encarecimiento relativo de la carne vacuna sobre salarios que no lograron recomponer plenamente su capacidad de compra.
En mayo, según el mismo relevamiento, el precio promedio de los cortes vacunos mostró una baja mensual de 0,7%, la segunda consecutiva, con retrocesos en productos de fuerte consumo como el asado, que cayó 1,6% y se ubicó en $17.237,3 por kilo, el cuadril, que bajó 0,8% hasta $21.163,9, la nalga, que descendió 0,6% hasta $21.810,5, la carne picada común, que retrocedió 0,4% hasta $10.402,2, y la paleta, que disminuyó 0,1% hasta $17.110,4.
Sin embargo, aunque esas bajas permiten mostrar que el mostrador comenzó a corregir parte de las subas previas, el problema central para las familias sigue siendo que los valores actuales quedaron demasiado altos frente al poder adquisitivo disponible, por lo que la retracción del consumo aparece incluso en un contexto en el que algunos precios dejaron de acelerar.
El otro lado del problema está en la oferta, ya que la industria frigorífica volvió a registrar en mayo un nivel de actividad muy bajo, en un escenario que CICCRA atribuyó a la menor disponibilidad de hacienda vacuna para enviar a faena, después de una etapa de liquidación de madres y existencias que, según el sector, estuvo asociada a una sucesión de eventos climáticos adversos iniciados en 2022 y extendidos hasta mediados del año pasado.
Entre enero y mayo se faenaron 4,94 millones de cabezas de hacienda vacuna, lo que representó una caída interanual de 9,8% y el nivel de actividad sectorial más bajo de los últimos diez años, mientras que la producción de carne vacuna acumuló una contracción de 7,3%, con 1,168 millones de toneladas res con hueso, 91.650 toneladas menos que en el mismo período de 2025.
La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, en un informe sectorial publicado el mes pasado, también había advertido que el mercado se movía en medio de tensiones que exceden al precio final y que obligan a mirar la cadena completa, desde la hacienda en pie hasta la carnicería, donde se acumulan costos de distribución, alquileres, salarios, cargas sociales, impuestos y gastos operativos que condicionan el valor que finalmente paga el consumidor.
En ese trabajo, CAMyA planteó que la cadena de la carne necesita “diálogo, federalismo y una agenda común”, al considerar que los problemas del sector no se resuelven únicamente con la evolución de la hacienda o con la competencia entre carnicerías, sino también con una revisión de la carga tributaria, una reducción de la informalidad y reglas que permitan mejorar la eficiencia en los distintos eslabones.
El informe de la entidad mostró, a modo de referencia, que una media res con un rendimiento del 57% partía de un precio de referencia de $9.774 sin IVA y $10.801 con IVA, antes de llegar al mostrador, mientras que la integración de cortes en carnicería arrojaba precios muy diferentes según el producto, con valores que iban desde cortes populares hasta piezas de mayor precio como el lomo, la nalga o el vacío.
Esa distancia entre el precio de la hacienda, el costo de la media res y el valor final en la carnicería es uno de los puntos que el sector intenta subrayar para explicar por qué una baja en el mercado ganadero no siempre se traslada de manera inmediata ni proporcional al consumidor, especialmente cuando el comercio minorista debe absorber costos fijos que no dependen del kilo vendido.
En paralelo, el mercado externo siguió funcionando como una válvula para parte de la producción, aunque con una composición diferente a la de otros años, ya que las ventas a Estados Unidos crecieron con fuerza y ganaron peso en el total exportado, mientras que China, que todavía continúa como el principal destino de la carne vacuna argentina, mostró caídas significativas en abril.
La tensión, entonces, quedó planteada entre una demanda interna debilitada, que no logra convalidar los precios actuales, una oferta de hacienda más ajustada, que limita la actividad de los frigoríficos, y un negocio exportador que puede mejorar ingresos en determinados mercados, pero que no alcanza por sí solo para resolver el deterioro del consumo doméstico.
En ese contexto, el dato de los 47,5 kilos anuales por habitante no solo marca una estadística sectorial, sino que también resume el cambio de una economía familiar que, aun cuando encuentra algunas bajas en el mostrador, sigue recortando cantidades, reemplazando cortes o directamente espaciando compras de un producto que durante décadas ocupó un lugar central en la dieta argentina.